DNY59 через Getty Images
Якщо ви професійний кухар-кондитер, ймовірно, ви готуєте лише пару пирогів на рік — максимум. Наближаючись до піку сезону випікання пирогів, ми поспілкувалися з людьми, які щороку випікають сотні пирогів, і вони розповіли нам про упаковані коржі для пирогів, які вони рекомендують у ті моменти, коли немає часу та тиск.
По-перше, ніхто не засуджує висильний>
Шеф-кондитер Зак Янг, «кондитерський експерт» у Food Network і власник Sprinkletown Donuts & У компанії Ice Cream у Машантакеті, штат Коннектикут, висловлюються так: «Скоринки для пирогів — справжня роль другого плану в кондитерських виробах, я маю на увазі, що блискуче випікання може вкрасти шоу, але паршиве може часто залишатися непоміченим, якщо зірка — начинка — є відмінним. Використання готових коржів для пирога — це одна річ, про яку вам потрібно хвилюватися, особливо під час святкових розваг, і це обман, який найчастіше залишається непоміченим».
Сара Мей, операційний менеджер Bloomsday у Філадельфії, запропонувала прощення кулінарного розмаїття: «Якщо вибирати між використанням замороженого коржа для пирога чи його відсутністю — ну, це зовсім не великий вибір, це?”
Старший розробник рецептів Milk Street, Роуз Хаттабо резюмував це так: «Використання ярликів для полегшення життя ніколи не є поганою ідеєю».
Кухарі із замороженою скоринкою віддають перевагу
Багато кондитерів, з якими ми спілкувалися закликав усіх спробувати версію з нуля, яку також можна зробити заздалегідь і заморозити. Але ви вже читаєте цю історію, тож їхні благання, ймовірно, залишаються непочутими.
Безсумнівним переможцем і найбільш часто згадуваним брендом стала Dufour Pastry Kitchens із Бронкса, яка рекламує себе як «секретне джерело шеф-кухаря» для замороженого традиційного листкового тіста, веганського листкового тіста, паштету з бризе (традиційні тісто) і паштет сукре (підсолоджене тісто для пирога).
Шеф-кондитер Рошель Купер пояснила чому: «Це не тільки бізнес, яким володіють жінки, але й якість відповідає тому, що використовують професійні кухні».
DuFour Pastry KitchensDuFour Pastry Kitchens пропонує кілька стилів і розмірів пиріг скоринка.Гаттабо також фанат. «Я не часто купую готові коржі для пирога, але нещодавно я перенаситився яблуками, і я вибрав Dufour для яблучного пирога. Я не зрозумів, поки не повернувся додому, що насправді вибрав їх веганську/безмолочну версію. Воно було листкове, більше схоже на шари тіста, але це було смачно. Було приємно отримати теплий пиріг із духовки в понеділок увечері, тож для зручності це була перемога».
Більше любові до Дюфура принесла шеф-кондитер Беккі Пендола з чиказького ресторану Virtue. «Вони використовують високоякісні інгредієнти, а скоринки приємні та лущаться», — сказала вона. «Я пропоную один раз скласти корж і трохи розгорнути його, і ви готові до солодких або солоних пирогів».
Якщо ви хочете спробувати Готові до випічки заморожені продукти Dufour Pastry Kitchens ви можете придбати безпосередньо в більшості магазинів Whole Foods, а також у багатьох спеціалізованих супермаркетах, магазинах для гурманів і магазинах натуральних продуктів. (Перевірте наявність найближчих магазинів тут). Продукти також можна відправляти безпосередньо нічним сервісом, причому відправлення здійснюються щотижня у вівторок або середу. Зателефонуйте за номером 800-439-1282, щоб дізнатися більше про дистриб’юторів у вашому регіоні або домовитися про пряме відправлення.
Інші бренди мають своїх шанувальників, хоча
Телеведучий і шеф-кухар Ендрю Ціммерн, ведучий програми «Field to Fire» на Outdoor Channel, був категоричний, що «цілком марна трата часу використовувати куплені в супермаркеті скоринки для пирога, але якщо ви купуєте в пекарні, це інша справа». Він сказав: «Я використовую лише листкове тісто Dufour або, у крайній надзвичайній ситуації, я використовую бренд Three Babes [Bakeshop]».
Мей запропонувала старе улюблене тісто: « Можливо, це для мене ностальгія, але я насолоджуюся замороженою скоринкою для пирога Pillsbury. Я з великої родини, яка готує пироги, і моя мама не горбиться, коли справа стосується домашніх коржів для пирогів. Але вона також мудра жінка, яка знає, як вибирати свої битви, і не вагаючись тягнулася до будь-якого замороженого продукту Pillsbury, коли ми росли. Заморожені скоринки Pillsbury дуже смачні, мають приємну текстуру, з ними дуже легко працювати, і їх, як правило, легко знайти в будь-якому супермаркеті».
Шеф-кондитер Пічет Онг, автор кулінарної книги «The Sweet Spot» і шеф-кондитер Hiraya Café and Kayu у Вашингтоні, округ Колумбія, нещодавно спробував заморожену скоринку для пирога, яка перевершила очікування. «Я зайшов до когось додому, і вони попросили мене приготувати пиріг на ходу», — згадував він. «Я використовував корж для пирога «Щасливий живіт», який у них уже був. Він був маслянистим, ніжним і простим у використанні».<сильний> сильний>Happy Belly — це приватний бренд Amazon, і скоринки доступні для замовлення через Amazon Fresh.
Шеф-кондитер Пемі Канавос є великим шанувальником бренду Trader Joe’s. «Він має ідеальну консистенцію та смак — трохи солодкуватий, якраз потрібну кількість солоного, і на смак він нагадує масло. Ви можете побачити ці пластівці, і вони просто тануть у роті».
Шеф-кухар Толу Ерос з острова Іль у Лос-Анджелесі мав інший варіант: «Мені подобаються тістечка Марі Каллендер, тому що вони не містять консервантів, не мають штучних ароматизаторів і барвників. мають розумну ціну».
Шеф-кухар Юнджунг О з Hive Hospitality прямує до іншого популярного бренду продуктових магазинів. «Я вважаю, що корж для пирога Kroger — чудовий варіант», — сказала вона. «Їхні скоринки завжди луснуть, вони мають гарний смак і чудовий колір».
Ліза Стіл, ведуча «Ласкаво просимо на мою ферму» PBS, також прихильник Pillsbury («старі добрі Pillsbury — просто розгорніть їх, і все готово») і Marie Callender («найкраще для глибоких страв у стилі скоринки”).
Деякі замість цього використовують листкове тісто
< p>Шеф-кухар Ейвері Рузіка з Manresa Bread у Сан-Франциско взагалі пропускає заморожену скоринку для пирога й тягнеться до чогось іншого. «Натомість я віддаю перевагу листковому тісту Pepperidge Farm», — сказала вона. «У листковому тісті міститься більша кількість вершкового масла, ніж у звичайному тісті для пирогів, тому воно є більш смачним варіантом, який можна придбати в магазині.
«Ви підходите набагато ближче до створення дивовижної маслянистої пластівчастої крихти та неперевершеного смаку чудового домашнього тіста для пирогів із легкістю покупки в магазині».
< strong>Поради щодо покупок від шеф-кухарів
Якщо ви зараз у морозильній камері, обов’язково дотримуйтеся цих порад щодо вибору найкраще заморожене тісто для пирога. «Шукайте простий список інгредієнтів і переконайтеся, що все, що ви купуєте, містить масло», — сказала шеф-кондитер Керолайн Шифф. Ружичка додала: «Чим простіші інгредієнти, тим кращий смак».
Онг погодився, додавши ці застереження, а також сказав: «Не купуйте нічого, що містить пальмову олію, стабілізатори чи харчові барвники, жодного з яких не можна знайти в правильному рецепті скоринки для пирога».
Канавос дав таку пораду щодо покупок: «Перевірте ці скоринки в їхніх власних каструлях, перш ніж купувати, і не кладіть їх на дно свого кошика. Заморожена скоринка для пирога може легко тріснути».
Коли скоринки опиняться у вашій морозильній камері, не забудьте про них, попередила вона: «Перевіряйте терміни придатності та використовуйте протягом розумного часу. рамка. Також пам’ятайте, що ваші кірки повинні бути герметично закритими та подалі від сильних запахів у морозилці. Нікому не хочеться, щоб їхній пиріг був схожий на смак часникового соусу минулого тижня».
Хаки шеф-кухаря для роботи з тістом
«Коли використовуєте заморожену скоринку, переконайтеся, що вона повністю розморожена, перш ніж почати з нею працювати», — порадила Мей. «Найкращий спосіб зробити це — поставити його в холодильник на ніч». Вона також запропонувала зберігати здорову повагу до тіста. «Тісто для пиріжків, домашнє чи куплене, — чутлива істота, і до неї потрібно ставитися як до принцеси», — сказала вона.
«Скоринка дуже вибаглива, коли стає занадто теплою, тому не намагайтеся прискорити процес, залишивши її при кімнатній температурі або, не дай Бог, скориставшись мікрохвильовою піччю, яка призведе до жахливого безладу», — сказала Мей. . «Якщо під час роботи тісто починає ставати липким або липким, знову поставте його в холодильник на п’ять-десять хвилин. Це допоможе розслабити як клейковину в тісті, так і ваш виснажений психічний стан».
Tatsiana Volkava через Getty ImagesСпробуйте вмиватися молоком або вершками замість миття яєць.Шеф-кухарі наголошували на важливості розміщення форми для пирога на деку, щоб було легше входити та виходити з духовки та уникати розливання начинки. «Мені подобаються пироги з добре пропеченою нижньою скоринкою, тому я печу на нижній решітці духовки, на камені для випікання, для рівномірного приготування» ~60. ~/p>
Додайте професійний штрих за допомогою цих швидких трюків для скоринки
Шеф-кухарі також дали поради щодо покращення смаку та текстури: «Заморожені скоринки, як правило, висихають, тому змастіть їх розтопленим маслом перед додаванням начинки», — сказав Кертіс Стоун, шеф-кухар лос-анджелеського магазину Gwen Butcher Shop &, відзначений зіркою Мішлена. ; Restaurant і The Pie Room, а також судити на ”Crime Scene Kitchen.” «Цей простий прийом допоможе скоринці утримувати вологу».
Стіл сказав, що весь секрет у презентації. «Зробіть решітку з упакованого тіста, сплетіть косичку, щоб обійти край, або зробіть якийсь фантастичний гофр. Ніхто ніколи не запідозрить, що ваша скоринка не домашня».
«Якщо ви користуєтеся охолодженим брендом, таким як Pillsbury, персоналізована гофрація по краях надасть їй вигляду більше домашнього, – сказав Хаттабо. «Ви можете вирізати невеликі фігури зверху, щоб продути пиріг, і покласти тісто з цих надрізів на тісто або по краях, використовуючи воду, щоб запечатати їх. Я використовую набір маленьких листорізів для осінніх пирогів. Маленькі сердечка або кружечки також добре підходять».стор.>
«Для пирогів з подвійним коржом додайте невеликі шматочки масла під скоринку для додаткового смаку», — додала вона. «Це хороший спосіб додати більше маслянистого смаку замороженим кіркам, які зазвичай не містять багато справжнього масла».
Нарешті, не забудьте «промити» скоринку
< p>Багато рецептів пропонують змащувати скоринки збитим яйцем, але Hattabaugh замість цього змащує скоринки жирними вершками або вершками навпіл.
Її пропозиція також є кращим методом для Кірін Болдуін, шеф-кухаря-інструктора кондитерського мистецтва та випічки в кампусі Інституту кулінарної освіти в Нью-Йорку, яка пояснила чому: « Щоб правильно пропектися, пиріг повинен постояти в духовці близько години. Якщо ви промиєте пиріг яйцями, а потім спечете його належним чином, яєчна промивка почне горіти задовго до того, як пиріг випікається, залишаючи вам вибір: спекти яйця потрібної кількості та недопекти скоринку, або спалити яйце промити і як слід випекти корж.
